Cafea decofeinizată

Cafeaua decofeinizată este adesea înțeleasă greșit, atât de către consumatori, cât și de către profesioniști aflați la început de drum în industria cafelei. Pentru noi, această categorie de produs nu este un compromis, ci o demonstrație de rafinament tehnologic și de înțelegere profundă a chimiei cafelei. Obținrea unei cafele fără cofeină, dar cu profil aromatic complex, reprezintă o provocare chiar mare din lumea cafelei.

Cum se obține cafeaua decofeinizată

Procesul de decofeinizare se aplică boabelor verzi, înainte de prăjire. Sunt mai multe metode validate la nivel industrial, fiecare cu avantaje și limitări tehnice, dar cele mai relevante pentru cafeaua de specialitate sunt cele bazate pe apă și pe dioxid de carbon. Metoda cu solvenți chimici, deși încă utilizată în producția de masă, este tot mai rar asociată segmentului premium.

Metoda cu apă – Swiss Water Process

Metoda cu apă, cunoscută și ca Swiss Water Process, presupune folosirea unui solvent universal, apa, pentru a extrage cofeina. Boabele sunt înmuiate, iar moleculele de cofeină difuzează în soluție. Ulterior, soluția este trecută prin filtre cu carbon activ, care rețin cofeina. Apoi, boabele sunt reintroduse într-o soluție saturată de compuși aromatici, pentru a preveni pierderea de substanțe volatile responsabile de gust și miros. Rezultatul este o cafea cu mai puțin de 0,1% cofeină, dar care păstrează identitatea aromatică a originii.

Metoda cu dioxid de carbon supercritic

Metoda cu dioxid de carbon supercritic se bazează pe proprietățile acestui gaz la presiuni și temperaturi ridicate. CO₂-ul devine un solvent selectiv, capabil să extragă cofeina fără să afecteze semnificativ alți compuși. Procesul se desfășoară într-un mediu controlat, iar cofeina recuperată poate fi utilizată ulterior în industria farmaceutică sau a băuturilor energizante. Această metodă este considerată una dintre cele mai curate și precise, cu pierderi minime de compuși aromatici.

Conținutul de cofeină rezidual

Spre deosebire de percepția generală, cafeaua decofeinizată nu este complet lipsită de cofeină. Standardele internaționale acceptă un nivel rezidual de aproximativ 2–5 mg de cofeină per ceașcă, comparativ cu 70–120 mg pentru o cafea normală. Totuși, pentru majoritatea consumatorilor, aceste valori sunt nesemnificative din punct de vedere fiziologic.

Provocări în prăjirea cafelei decofeinizate

Din punct de vedere organoleptic, diferențele dintre o cafea decofeinizată de calitate și una convențională pot fi subtile, dacă prăjitorul are experiență și lucrează cu un lot de materie primă de bună calitate. Provocarea reală este adaptarea profilului de prăjire, deoarece boabele decofeinizate au deja suferit un tratament termic și tind să reacționeze diferit în timpul caramelizării zaharurilor și dezvoltării aromelor. Un prăjitor cu experiență va ști să evite prăjirile excesive care pot uniformiza aromele și să scoată în evidență notele caracteristice originii.

Concluzie

Astăzi, cafeaua decofeinizată își găsește locul în meniurile celor mai respectate cafenele de specialitate. Nu mai vorbim despre o alternativă inferioară, ci despre o alegere responsabilă și rafinată pentru cei care iubesc gustul cafelei, dar doresc să evite efectele cofeinei. Este un segment în creștere, unde transparența procesului de producție și calitatea materiei prime fac diferența. În fond, cafeaua decofeinizată de specialitate nu este despre ce i s-a scos, ci despre ce reușește să păstreze: caracter, complexitate și emoția unei cești de cafea bine preparate.